Rezepte mit Räuchersalz

Rauchsalz, das Räuchersalz

Was als Rauchsalz oder Räuchersalz verkauft wird, kann geräuchertes Salz sein, oder normales Salz mit Liquid Smoke Zusatz.

Geräuchertes Salz

Natürlich geräuchertes Salz, meist Meersalz, wird für mehrere Tage über Holz geräuchert werden. Das Rauch kondensiert und das Raucharoma setzt sich dabei auf den Salzkristallen ab. Das Salz verfärbt sich bräunlich und behält das rauchige Aroma.

Fake Variante

Leider habe ich im Verkauf eingefärbtes Salz mit verbranntem Zucker Aromazusatz gefunden (Liquid smoke), das als Rauchsalz verkauft wurde.

Die Zutatenliste unbedingt anschauen. Das wirklich geräucherte Salz hat das Salz und den Rauch als Zutat oder einfach geräuchertes Salz. Das Fake-Räuchersalz hat Liquid Smoke und/oder Farbstoffe als Zutaten.

Räuchersalz ist perfekt für

• BBQ-Sauce
• veganes Rührei
• Ketchup
• Nudelsaucen
• Pastasaucen
• Tofu

Räuchersalz vielleiht den Gerichten

• rauchigen Fischgeschmack
• rauchigen Speckgeschmack
• rauchigen Schinkengeschmack
• rauchigen BBQ-Geschmacht
• rauchigen Baked Beans-Geschmack
• rauchigen Spare Ribs Geschmack
• rauchigen Pulled Pork Geschmack

Rauchsalzsorten

• Hickory Rauchsalz
• Dänisches Rauchsalz
• Deutsches Rauchsalz
• Pakistanisches Rauchsalz
• Hickory Rauchsalz
• Dänisches Rauchsalz
• Deutsches Rauchsalz
• Pakistanisches Rauchsalz
• Italienisches Rauchsalz

Wie wird Rauchsalz geräuchert

Salz wird meist kalt geräuchert, bei ca. 20ºC. Dabei wird Holz verbrannt und in der abgekühlte Rauch zum Salz geleitet.

Dabei wird das Salz gewendet. Es dauert zwischen 48 Stunden für Hickory-Salz und 160 Stunden für buchengeräuchertes Salz.

Ist das Rauchsalz giftig

Es ist schwierig das Risiko des Verzehrs eines so bestimmten Lebensmittels zu bestimmen.

Man weiß, dass Rauch Schadstoffe enthalten kann wie Kohlenstoffmonoxid und -dioxid, Formaldehyd, polyzyklischen aromatische Kohlenwasserstoffen. Polyzyklischen aromatische Kohlenwasserstoffen gelten als krebserregend.

Von dem stark flüchtigen Formaldehyd ist nicht bekannt, dass es in das geräucherte Gut übergeht. Für PAK dagegen existieren Grenzwerte in geräucherten Lebensmitteln. Die Lebensmittelaufsicht Österreich hat bei einem Test aber keine Rauchsalz-Probe gefunden, in der diese Grenzwerte verletzt worden wären.

Es gibt das Cleansmoke-Verfahren, bei dem der Rauch beim Räuchern vorgereinigt wird. Ob es bei dem verkauften Salz angewendet wird, steht leider nicht auf der Verpackung.

Das gute an Salz verglichen mit anderen geräucherten Lebensmitteln ist, dass die meisten Kanzerogene im rauch sich lieber auf/in Fett absetzen als auf Wasser.

Es gab Paper, die es für Liquid Smoke aufzeigen. Fleisch und Fisch zu räuchern wäre die schlechteste Art geräuchertes zu genießen.

Ein Sandwich mit Putenbrust würde die Hälfte der täglichen Grenzwerte für Kanzerogene aus dem Rauch servieren, ein einziges Hähnchenbein die doppelte Menge der Kanzerogene.

Am schlimmsten ist der Fisch. Räucherlachs oder Hering auf einem Brötchen serviert das 10-fache der täglichen Kanzerogengrenze.

In jedem Fall würde ich nicht zu viel des Räuchersalzes verzerren.

Räuchersalz selbst herstellen

Man Rauchsalz selber herstellen auf einem Holzkohlegrill mit Deckel oder im Backofen.

Man braucht:

• Räucherchips
• grobkörniges Salz

Räuchern in der Pfanne im Freien

1. Räucherchips für 2h in Wasser einweichen
2. Pfanne
3. Den Ofen auf

Wer keinen Räucherschrank/Apparat hat, kann das Rauchsalz in einem Wok oder in einer Bratpfanne selbst herstellen. Wichtig ist, dass die Pfanne einen Deckel hat und man eine „geregelte Hitze“ mittels eines Elektro- oder Spiritusbrenners (Fonduebrenner) unter der Pfanne im Freien erzeugen kann.
Wegen der enormen Rauchentwicklung kann man das nur im Freien herstellen. Sonst besteht die Gefahr einer Rauchvergiftung (Vorsicht – Rauchmelder!).

In die Wokpfanne legt man ein entsprechend großes Stück Aluminiumfolie. Darauf wird das Räuchermehl einigermaßen gleichmäßig verteilt. Auf das Ablagegitter (Wokzubehör) stellt man ein Metall-oder Keramikgefäß (aus nicht brennbarem Material!) mit dem Rauchsalz.
Den Brenner zunächst auf die höchste Stufe stellen, bis sich erste Rauchschwaden bilden, das Räuchermehl beginnt zu kokeln. Den Deckel aufsetzen, so dass der Rauch etwas entweichen kann und evtl. die Hitze reduzieren. Es kommt darauf an, dass die Hitze nicht zu stark ist, eher mäßig, aber dafür lange anhält.
Das räuchernde Salz mit einer Gabel o.ä. mehrmals umrühren/wenden. Nach ca. 20 – 30 Min. sollte das Rauchsalz fertig geräuchert sein und abgekühlt in ein entsprechendes Gefäß umgefüllt werden. Im verschlossenen Glas mit Deckel behält das Rauchsalz seinen einzigartigen Geschmack über sehr lange Zeit ( > 12 Monate).

(*) Ersatzweise kann man auch ein sog. rundes Kuchen- oder Tortengitter verwenden. Dieses stellt man auf die Alu-Folie, darauf einen Keramikteller oder eine Edelstahlschale, in der man das Salz dann räuchert.

Räuchermehl bekommt man im Fachhandel für Räucherzubehör.

Räuchern auf dem Grill

1. Räucherchips für 2h in Wasser einweichen
2. Grill benutzen und wenn nur noch die Gluht glüht zum räuchern benutzen
3. Salz in ein hitzebeständiges Behältnis/Auflaufform mit Deckel füllen und auf den Grillgitter oder das Backofengitter stellen , die du über den Grill, aber nicht direkt über die Glut stellst.
4. Gieße die Räucherchips und die Gewürze ab, drücke sie aus und wirf sie in die Glut.
5. Lege einen Deckel auf den Grill und reduziere die Luftzufuhr soweit, dass die Kohle schwach weiterglüht. Räuchere das Salz für mindestens 20 Minuten.

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